Suzuki
14 February, 2017

Teh bukan sekedar minuman. Karena teh memiliki khasiat bagi kesehatan. Banyak penelitian mengungkapkan hal itu. Dengan kandungan polifenol terutama dalam bentuk EGCG (Epigalocatechin Gallate), teh mampu menghambat pertumbuhan sel kanker. Demikian juga dengan katekin yang dimilikinya, terbukti mampu mereduksi resiko penyakit degeneratif.

Untuk memperoleh khasiatnya tentu tidak asal minum. Cara menyeduh teh dengan baik, benar dan menyehatkan (BBM) sangat mempengaruhi kandungan di dalamnya. Meskipun belum ada standar baku untuk memperoleh seduhan teh yang BBM, namun tidak ada salahnya jika mengetahuinya.

Dadan Rohdiana dari Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, Jawa Barat, mengungkapkan, untuk memperoleh manfaat dari teh mesti dilihat berbagai faktor, seperti cara penyeduhan, kualitas teh, dan jenis teh. “Faktor tersebut sangat mempengaruhi teh yang kita minum,” katanya.

Menurut Dadan, untuk dapat diminum, teh terlebih dahulu harus diseduh dengan air yang mendidih. Baik tidaknya hasil penyeduhan sangat dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu kualitas teh yang diseduh, air sebagai penyeduh dan teknik penyeduhan itu sendiri.

Kualitas Teh
Kualitas atau grade suatu teh tidak terlepas dari bahan baku atau pucuk yang digunakan. Baik tidaknya kualitas teh akan sangat tergantung pada kualitas daun teh. Proses pengolahan hanya berfungsi untuk mempertahankan kualitas yang sudah ada agar tidak mengalami penurunan yang cukup serius.

Hasil penelitian terakhir pada 15 grade teh di Indonesia yang dilakukan Dadan terungkap bahwa grade pekoe fanning (PF) memperlihatkan antioksidan yang tinggi terhadap penangkapan radikal bebas dengan nilai 10,18%. Hasil riset itu telah dipresentasikannya pada World Tea Congress 2011 di Tocklai Tea Research Institute India.

Air Penyeduh
Air berperan yang sangat besar dalam menyeduh teh. Pengaruh air terhadap warna dan rasa seduhan teh dihubungkan dengan kemampuan air untuk mengekstraksi komponen teh terutama tehaflavin dan teharubigin pada teh hitam atau katekin pada teh hijau. “Kemampuan air untuk mengekstraksi akan berkurang bila kandungan zat terlarutnya tinggi,” ungkap Dadan.

Sedangkan warna seduhan akan sangat dipengaruhi oleh pH air. Bila pH air lebih dari tujuh, tehaflavin dan teharubigin cenderung mengalami autooksidasi menghasilkan warna seduhan yang gelap.

Dadan mengatakan, air yang mengandung zat besi dalam jumlah tertentu akan memberikan warna seduhan teh yang gelap dan suram. Komponen kimia teh lebih cepat larut dalam air lunak dibandingkan dengan air yang bersifat sadah.

Hasil penelitian menyebutkan bahwa air yang paling baik untuk proses penyeduhan adalah air sumber yang berasal dari daerah pengunungan. “Hal inilah yang menyebabkan mengapa menyeduh teh dengan air dari Jakarta lebih gelap bila dibandingkan dengan air yang berasal dari Pangalengan meskipun dengan teh dan teknik penyeduhan yang sama,” ungkap Dadan.

Teknik Penyeduhan
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penyeduhan adalah suhu air atau kondisi penyeduhan dan lama penyeduhan. “Semakin tinggi suhu air atau proses penyeduhan, kemampuan air dalam mengekstrak kandungan kimia yang terdapat dalam teh akan semakin tinggi,” ujar Dadan.

Lama penyeduhan juga akan mempengaruhi kadar bahan terlarut, intensitas warna, serta aroma. Dengan bertambah lama penyeduhan kesempatan kontak antara air penyeduh dengan teh semakin lama. Proses ekstraksi menjadi lebih sempurna.

Menyeduh Teh yang Menyehatkan
Dadan mengungkapkan, khasiat yang dikandung di dalam teh tidak lepas dari keberadaan katekin. Katekin telah terbukti secara nyata mampu mereduksi resiko penyakit degeneratif yang merupakan silent killer papan atas dunia.

Teh hitam maupun teh hijau memiliki kandungan katekin dalam jumlah yang berbeda. “Kandungan katekin pada teh hijau lebih besar dibandingkan dengan teh hitam,” sebut Dadan.

Katekin mengalami banyak perubahan kimia seperti oksidasi dan epimerisasi selama proses pengolahan dan penyeduhan. Epimerisasi katekin merupakan salah satu reaksi terpenting dalam penyeduhan. Masing-masing katekin dapat mengalami epimerisasi dari epistruktur menjadi non epistruktur.

Epimerisasi berlangsung lebih mudah pada air ledeng daripada air murni. Publikasi terkini melaporkan bahwa teh yang diseduh dengan air murni mengalami epimerisasi pada suhu 82oC. Sedangkan penyeduhan dengan air ledeng, epimerisasi sudah terjadi pada suhu 40oC.

Dadan mengungkapkan, teknik penyeduhan dengan suhu sedang, sekitar 60-80oC yang banyak dilakukan oleh orang Jepang terbukti cukup bermanfaat menghasilkan katekin secara optimal. Meskipun kandungan katekin teh Jepang lebih rendah dibandingkan dengn teh Indonesia. “Karena kita tidak menyeduh teh dengan BBM. Bukan tidak mungkin orang Jepang akan lebih banyak mengambil manfaat katekin dibandingkan dengan kita,” katanya. (YR)